BELLEGARDE DU RAZES : Recette donnée par Jean Gach, ancien bellegardois, du pain à l'anis .

"Enfin voici la recette de l'Amazerat tel que j'ai pu la reproduire avec les éléments que j'ai recueillis chez le boulanger de Bellegarde et d'autres communes des alentours? ainsi que dans les revues des Compagnons.

La recette parait difficile mais dans la pratique très abordable. 

Amicalement à vous tous."

Jean-Baptiste GACH

Jean-Baptiste GACH

AMAZERAT DU RAZES.

"AUDE HERITAGE". Pain à l'anis, gâteau des boulangers du village de Bellegarde et des alentours jusqu'en... 1970 !

INGRÉDIENTS - POUR 2 AMAZERATS DE 800grs

-  1kg de Farine de type 55 ou 65 + 200grs pour "gavage" + type  45 pour effleurage

-  liquide : 600ml

EAU : 300 ml (2 verres de 150ml) pour le levain

LAIT : 300 ml (2 verres) pour la pâte

-        Beurre doux : 125grs

-        Sel fin marin : 15grs=2,5 cc

-        Graines d'anis : 50grs (1 verre)

-        Levure sèche en granules type boulangerie traditionnelle pour le levain = 4grs (1cc) et pour la levure = 4grs (1cc). Total 8grs.

-        Sucre blanc fin : 125grs

-        Sucre cristal pour décor : 5grs

TEMPS : 6h = Levain 3H, Pâte 2H, Cuisson 35 min, Préparation 25min.

AVIS :

·      AMAZERAT (amaserat) : Voir vocabulaire occitan d'ANDRIEU LAGARDE Rivel 1971 "Gâteau à l'anis".

·      Technique ancienne LEVAIN LEVURE ET PATE BRIÉ

La méthode : La pâte est durcie, resserrée, compressée. Elle est gavée de farine en force dans les pliages successifs par des chocs violents  alternés sans pétrissage, sans première fermentation et apprêt rapide.

La méthode rappelle celle du pain brié fait aujourd'hui en Normandie (héritage) pour gens de mer... et dans la région de Trévise en Italie ! avec la même technique à l'aide d'une Brie. La méthode était enseignée chez les compagnons, les lycées techniques et chez les boulangers du Razès.

·      Résultat : Consistance serrée et souple de longue conservation... Goût exquis, parfum délicat pour petit déjeuner et dessert à la crème.

·      Conseil : Faire essai en divisant le tout par 2.

PROGRESSSION DU TRAVAIL :

LES INGREDIENTS :

La veille :

-        Les Déposer à température ambiante

Avant de commencer :

-        Peser/Mesurer.

-        Ramollir le beurre.

-        Tamiser la farine.

LE LEVAIN :

- Dans 1 verre d'eau tiède : dissoudre la levure, 1cc, laisser monter et délier.         TEMPS 5MIN.

- Dans grand saladier : farine en fontaine 200grs, ajouter le verre de levure et 1 verre d’eau tiède  = mélanger le tout intimement à la spatule. Pâte onctueuse, presque liquide.                                 

REPOS au frais (16°-18°) 3h.

Ø Résultat :  Volume x2. Pâte laiteuse, boursoufflée, Surveiller la fermentation, ni trop, ni pas assez !

LA PÂTE :

v  1^er durcissement /mélange 

PRÉPARATION

- Dans ^1/2 verre de lait tiède --->dissoudre 15grs de sel (2,5cc), bien mélanger. TEMPS 5MIN.

- Dans un récipient, faire un mélange avec :

·      Le sel fondu, ajouter  le sucre, 1 verre de lait tiède.

·      Ajouter : 1 verre de graines d’anis

Ø BIEN MÉLANGER À LA SPATULE.

·      D’autre part

- dans ½  verre de lait tiède ----> mettre la levure, laisser monter, délayer.  EMPS 5MIN.

DANS PETRIN (grand récipient plastique) :

1     - Farine en fontaine les ¾ restants soit 550grs

-        Verser le mélange

-        Beurre ramolli en petits morceaux

-        Levure. 

Ø BIEN MÉLANGER À LA SPATULE.

2     - Ensuite ajouter le levain.

- Mélanger le tout à la spatule, SANS PÉTRIR.

- Incorporer la farine restante.

- Terminer du bout  des doigts et avec les mains

Ø Résultat : Pâte bien ferme. Replier et mettre en boule.

v   SUR TABLE (légèrement farinée): Durcissement

-        Reprendre la boule.

-        Taper, tasser violemment sur la table.

-        Replier + farine dans les plis. Et replier jusqu’à obtenir une boule ferme --- recouvrir d’un linge.

                               REPOS à 20° pendant 30MIN.

v   2^ème durcissement : Resserrage et Gavage/ division

-        Renverser  le pâton.

Technique de gavage :

-        Altérer successivement  chocs verticaux violents et pliages de la pâte en incorporant dans les pliages « avec force » de la farine. Plier, replier,  taper avec les poings, gestes vifs !

-        Recommencer autant de fois jusqu’au resserrage souhaité sans arrêt et sans pétrir.   TEMPS 10MIN.

Ø Résultat : Pâte très ferme sans bulle. Blanchiment apparent. Mettre en boule avec linge dessus.                                                  REPOS 10MIN.

-        Diviser en 2 pâtons.

-        Rouler légèrement avec les deux mains : le paton s’allonge seul.

-        Diviser en 2 parts égales, mettre en boule de 950grs environ chacune.

Regavage  si nécessaire. En pliant et repliant ! Mettre en boule fariner et placer un linge dessus.

                                                                         REPOS 10MIN.

vApprêt : mise en forme et façonnage 

Sur table bien farinée :

-        Façonner chaque pâton.                     TEMPS 10MIN.

-         Aplatir avec d’abord le poing fermé puis avec la paume de la main. Les 2 mains à plat sans toucher les bords. Etaler en tournant.

Ø Résultat : diamètre 25cm, bonne épaisseur (pas de galette !).

-        Modeler les bords « 4 points » en pinçant et tournant chaque point entre l’index et le pouce.

-        Bien enfoncer le doigt sur le dessus du pain et sur la surface.

Sur plaque allant au four bien farinée. Faire glisser le pâton. 

                 REPOS au frais (pas au froid) 1h30.

LA CUISSON :

PRINCIPE : Cuisson en deux temps : 10/15min à 180° et 15/20min à four éteint. Ne pas ouvrir la porte du four.

Chaleur normale pour 1 pâton ou chaleur brassée pour 2 pâtons.

FOUR : Préchauffer 15 à 20 mins à 180°.

-        Enlever le lèche frite

-        Déposer coupelle d’eau allant au four.

-        Le pâton : remodeler les festons et les points    juste avant d'enfourner .

ENFOURNER

-        Selon le four :

·      Chaleur normale : 1^er temps : 10min à 180°

                                 2^ème temps : 20min à 0°

·      Chaleur brassée : 1^er temps : 15min à 180°

                                2^ème temps : 15min à 0°

Résultat : dessus brun clair, dessous cuit, intérieur sec.

-        A vérifier selon le four : si dessus ou dessous pas assez cuit : augmenter le 2^ème temps .

DEFOURNER

-        Badigeonner au pinceau de l'eau  + sucre cristal.

DÉGUSTATION :

-        Attendre ! Le lendemain  ou au moins que l’Amazerat soit froid.